อาหาร 4 ภาค
ภาคใต้
อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย
เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือน้ำบูดู
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยำ" มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยำ" มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น
เม็ดเหรียง เป็นคำเรียกของคนภาคใต้ มีลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต แต่หัวและหางใหญ่กว่ามาก สีเขียว เวลาจะรับประทานต้องแกะเปลือกซึ่งเป็นสีดำออกก่อน จะนำไปรับประทานสดๆ หรือนำไปผัดกับเนื้อสัตว์ หรือนำไปดองรับประทานกับแกงต่างๆ หรือกับน้ำพริกกะปิ หรือ กับหลนก็ได้
ลูกเนียง มีลักษณะกลม เปลือกแข็งสีเขียวคล้ำเกือบดำ ต้องแกะเปลือกนอก แล้วรับประทานเนื้อใน ซึ่งมีเปลือกอ่อนหุ้มอยู่ เปลือกอ่อนนี้จะลอกออกหรือไม่ลอกก็ได้แล้วแต่ความชอบ ใช้รับประทานสดๆ กับน้ำพริกกะปิ หลนแกงเผ็ด โดยเฉพาะแกงไตปลา ลูกเนียงที่แก่จัดใช้ทำเป็นของหวานได้ โดยนำไปต้มให้สุกแล้วใส่มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย และน้ำตาลทรายคลุกให้เข้ากัน
ฝักสะตอ มีลักษณะเป็นฝักยาว สีเขียว เวลารับประทานต้องปอกเปลือกแล้วแกะเม็ดออก ใช้ทั้งเม็ดหรือนำมาหั่น ปรุงอาหารโดยใช้ผัดกับเนื้อสัตว์หรือใส่ในแกง นอกจากนี้ยังใช้ต้มกะทิรวมกับผักอื่นๆ หรือใช้เผาทั้งเปลือกให้สุก แล้วแกะเม็ดออกรับประทานกับน้ำพริก หรือจะใช้สดๆ โดยไม่ต้องเผาก็ได้ ถ้าต้องการเก็บไว้นานๆ ควรดองเก็บไว้
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มีชื่อเสียง
แกงไตปลาน้ำข้น
ชีวิตของคนภาคใต้เกี่ยวข้องกับท้องทะเล อาหารการกินส่วนใหญ่มาจากทะเล ซึงถ้ามีมากเกินรับประทานก็จะนำอาหารที่ได้จากทะเลนั้นมาทำการถนอมอาหาร
ไตปลา หรือพุงปลาได้จากการนำพุงปลาทูมารีดเอาไส้ในออก ล้างพุงปลาให้สะอาดแล้วใส่เกลือหมักไว้ประมาณ 1 เดือนขึ้นไป หลังจากนั้นจึงจะนำมาปรุงอาหารได้
แกงไตปลามีรสจัด จึงต้องรับประทานร่วมกับผักหลาย ๆ ชนิดควบคู่กันไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนลง ซึ่งคนภาคใต้เรียกว่า ผักเหนาะ ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง เช่น สะตอ ลูกเนียง ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักบางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น ถั่วพู ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา หน่อไม้
แกงส้มออกดิบ มีส่วนประกอบของเครื่องปรุงส่วนใหญ่ออกไปทางรสเผ็ดร้อน เปรี้ยว สรรพคุณช่วยในการขับลม ช่วยให้เจริญอาหาร มะนาวและส้มแขกมีรสเปรี้ยว สรรพคุณช่วยแก้ไอ ขับเสมหะและมีวิตามินซีสูง
เหรียง เป็นผักพื้นบ้านของภาคใต้ เป็นไม้ยืนต้น ลำต้นสูงใหญ่ ชาวใต้นิยมนำเมล็ดเหรียงมาเป็นอาหาร โดยจะนำเมล็ดมาเพาะให้แตกรากสั้น ๆ คล้ายถั่งงอก แต่หัวจะโตกว่าถั่วงอก มีสีเขียว เรียกว่าลูกเหรียง มีรสมัน กลิ่นฉุน นำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด ทั้งเป็นผักสดรับประทานกับน้ำพริก นำมาดองหรือแกงเป็นอาหาร
วิธีทำ
1. นำหอม กระเทียมมาโขลกรวมกันกับกะปิให้ ละเอียด ตักมาพักไว้ก่อน
2. กระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพืชลงไปพอสมควร
3. ใส่หอมกระเทียมและกะปิที่โขลกลงไปผัดใน กระทะให้หอม แล้ว จึงใส่หมูที่หั่นแล้วลงไปผัดให้เข้ากัน
4. แล้วใส่เม็ดสะตอที่แกะเตรียมเอาไว ผัดรวม กันในกระทะ
5. ใส่น้ำปลา น้ำตาล และ น้ำมะนาว ปรุงรส และผัดให้พอสะตอสุก
6. ก่อนยกลง ให้ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นยาวลงไปและ ตักไปรับประทานได้
ข้าวยำ
ข้าวยำปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่เชื่อว่าทุกคนต้องเคยลิ้มลองกันมาบ้างแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาวใต้จนดูเหมือนจะกลายเป็นสัญลักษณ์อาหารปักษ์ใต้อีกเมนูหนึ่ง
ข้าวยำของชาวใต้ จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดูเป็นสำคัญ น้ำบูดูมีรสเค็ม แหล่งที่มีการทำน้ำบูดูมากคือจังหวัดยะลาและปัตตานี เวลานำมาใส่ข้าวยำต้องเอาน้ำบูดูมาปรุงรสก่อน จะออกรสหวานเล็กน้อยแล้วแต่ความชอบ น้ำบูดูของชาวใต้มีกลิ่นคาวของปลาเพราะทำมาจากปลา กลิ่นคล้ายของทางภาคอีสาน แต่กลิ่นน้ำบูดูจะรุนแรงน้อยกว่าเนื่องจากน้ำบูดูมีรสเค็ม ชาวใต้จึงนำมาใส่อาหารแทนน้ำปลา
วิธีทำ
1. ทำน้ำบูดูโดยการต้มปลาอินทรีย์จนเปื่อย แกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อ เติมน้ำบูดู น้ำ แล้วตั้งไฟ
2. ใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปี๊บ ต้มต่อจนน้ำบูดูข้น ชิมให้รสเค็มนำหวานยกลง
3. จัดเสริ์ฟโดยตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมดใส่อย่างละน้อยพอคลุกรวมกันแล้วจะมากยิ่งขึ้น ราดน้ำบูดู ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากันดีรับประทานได้
ประโยชน์ทางอาหาร
ข้าวยำปักษ์ใต้ที่ปรุงสำเร็จแล้วจะออกรสหลายรสด้วยกัน ได้แก่ รสมันของมะพร้าวรสเปรี้ยวจากมะม่วงดิบและน้ำมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น เรียกว่าเป็นอาหารที่บำรุงธาตุก็ไม่ผิดนัก
น้ำพริกระกำ
น้ำพริกระกำนับเป็นอาหารที่นิยมอย่างหนึ่งในช่วงฤดูร้อน ขณะที่มะนาวขาดแคลน ระกำซึ่งเป็นผลไม้พื้นเมืองก็ออกผล คนใต้จึงนิยมประยุกต์ใช้รสเปรี้ยวจากระกำแทนมะนาว นำมาทำน้ำพริกรับประทานกับผักต่าง ๆ น้ำพริกระกำจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะนอกจากจะมีรสชาติเปรี้ยวเค็มหวานอย่างกลมกล่อมแล้ว ยังมีกลิ่นหอมของระกำเจืออยู่ด้วย คนใต้นิยมรับประทานคู่กับลูกเนียงซึ่งมีกลิ่นฉุน เมื่อรับประทานคู่กันยิ่งทำให้เพิ่มรสชาติในการรับประทานยิ่งขึ้น นับเป็นของคู่กันเลยทีเดียว
วิธีทำ
1. ใช้ใบตองห่อกะปิย่างไฟให้หอม
2. โขลกกะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง พริกขี้หนู น้ำตาลทราย
3. ใส่ระกำ โขลกให้เข้ากัน
4. เสริ์ฟพร้อมผักเหนาะ เช่น ถั่วฝักยาว, สะตอ, กระถิน เป็นต้น
ประโยชน์ทางอาหาร
น้ำพริกระกำ เป็นน้ำพริกที่เพิ่มรสชาติของผักเหนาะให้รับประทานได้มากยิ่งขึ้น การรับประทานผักมาก ๆ และหลายชนิด ช่วยให้ร่างกายได้คุณค่าทางอาหารรวมตลอดถึงวิตามินครบถ้วน
ไก่ต้มขมิ้น
วิธีทำ
1. ล้างไก่ให้สะอาด แล้วสับชิ้นพอคำ
2. ทุบตะไคร้ให้แตก หั่นเป็นท่อน 2-3 นิ้ว ทุบข่า ขมิ้น แล้วบุบหอมแดง กระเทียม
3. เอาน้ำ 4 ถ้วยใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือด ใส่เครื่องที่เตรียมไว้ (ข้อ 2) ต้มสักพักจนเครื่องหอม ใส่ส้มแขก
4. ใส่ไก่ต้มจนสุก ใส่เกลือ น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ ยกลง
หมายเหตุ ควรให้มีรสเปรี้ยว โดยใช้ส้มแขก หากไม่มีส้มแขกสามารถใช้ส้มมะขามแทนได้
ประโยชน์ทางอาหาร
ไก่ต้มขมิ้น เป็นอาหารที่มีรสเปรี้ยวนำ เหมาะสำหรับคนธาตุน้ำ เป็นหวัดเรื้อรัง รับประทานเผ็ด ๆ แก้ไอ ขับเสมหะ เพิ่มความสดชื่นให้กับร่างกาย
ผัดสะตอใส่กะปิ
อาหารประจำภาคใต้ที่ปรุงรสจากผักพื้นบ้านที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ สะตอ ซึ่งไม่เพียงแต่คนภาคใต้เท่านั้นที่จะชอบรับประทาน สะตอยังเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไปด้วย
วิธีทำ
1. โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ ให้ละเอียด
2. ล้างหมูให้สะอาด หั่นชิ้นพอคำ
3. ล้างกุ้งชีแฮ้ตัดหัวออกปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลัง ชักเส้นดำออก
4. ตั้งกะทะใส่น้ำมัน ใส่เครื่องที่โขลก ผัดให้หอม ใส่หมู กุ้ง แล้วใส่สะตอ
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ผัดพอสุกทั่ว ใส่พริกชี้ฟ้า ยกลง
ประโยชน์ทางอาหาร
อาหารที่ปรุงจากสะตอ จะมีรสชาติช่วยให้รับประทานอาหารได้มากขึ้น และบำรุงเส้นเอ็น เครื่องปรุงต่าง ๆ ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร
แกงหมูกับลูกเหรียง
เหรียง เป็นผักพื้นบ้านของภาคใต้ เป็นไม้ยืนต้น ลำต้นสูงใหญ่ ชาวใต้นิยมนำเมล็ดเหรียงมาเป็นอาหาร โดยจะนำเมล็ดมาเพาะให้แตกรากสั้น ๆ คล้ายถั่งงอก แต่หัวจะโตกว่าถั่วงอก มีสีเขียว เรียกว่าลูกเหรียง มีรสมัน กลิ่นฉุน นำไปประกอบอาหารได้หลายชนิดทั้งเป็นผักสดรับประทานกับน้ำพริก นำมาดองหรือแกงเป็นอาหาร
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าว แยกหัวกะทิไว้ 1 ถ้วย
3. เอาหางกะทิตั้งไฟ พอเดือดใส่เครื่องแกง พอน้ำเข้าเครื่อง ใส่เนื้อหมู น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ต้มจนหมูสุก ใส่ลูกเหรียง ใส่หัวกะทิ ตั้งไฟต่ออีกสักครู่ ปิดไฟ ยกลง
4. เสริ์ฟพร้อมผักเหนาะ
ผักเหนาะ ประกอบด้วยสะตอ ลูกเนียง ยอดชะอม ถั่วฝักยาว ยอดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วพูแตงกวา หน่อไม้
ประโยชน์ทางอาหาร
แกงหมูกับลูกเหรียงมีส่วนประกอบของเครื่องปรุงส่วนใหญ่ออกไปทางเผ็ดร้อน ซึ่งเป็นที่นิยมของคนใต้ สรรพคุณจึงช่วยในการขับลม และช่วยให้เจริญอาหารได้ดี
ลูกปลาคั่วเกลือ
เนื่อง จากชีวิตของคนภาคใต้ผูกพันอยู่กับทะเล เมื่ออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกินกว่าจะรับประทานให้หมดในหนึ่งมื้อ คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหารโดยการหมักกับเกลือ หรือตากแห้งเพื่อเก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ
ลูกปลาคั่วเกลือเป็นอาหารปลาประเภทหนึ่งที่นิยมรับประทานกันโดยใช้ลูกปลาเล็กปลาน้อยที่หาได้จากทะเล นำมาผสมเครื่องปรุงและคั่วเกลือจนแห้ง ลูกปลาที่นิยมนำมาคั่วคือลูกปลากะตักหรือลูกปลาไส้ตัน
วิธีทำ
1. ล้างปลาให้สะอาด เอาส่วนหัวออก ควักไส้ทิ้ง
2. ทุบตะไคร้ ขมิ้นชัน ทุบหอมแดงและกระเทียม
3. เอาน้ำ ½ ถ้วยใส่กะทะตั้งไฟ พอน้ำเดือดใส่ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้นชัน สักครู่จึงใส่เกลือ
4. พอน้ำเดือดใส่ลูกปลา คั่วเบา ๆ จนน้ำแห้งปลาสุก ปิดไฟ ยกลง รับประทาน
หมายเหตุ ลูกปลา หมายถึง ปลาน้ำจืดตัวเล็ก ๆ หรืออาจใช้ปลาไส้ตันก็ได้
ประโยชน์ทางอาหาร
ลูกปลาคั่วเกลือ เป็นอาหารที่ให้แคลเซียมสูงมาก จากปลาเล็กปลาน้อยผสมรวมกับเครื่องปรุงก็จะช่วยเพิ่มรสชาติ กระตุ้นให้เจริญอาหารได้ดี
ปลากระบอกต้มส้ม
วิธีทำ
1.ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ทิ้ง
2.เอาน้ำ 2 ถ้วยตั้งไฟ พอเดือดใส่ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น
3.พอเดือดอีกครั้งใส่น้ำส้ม เกลือ แล้วจึงใส่ปลา
4.พอปลาสุกดีแล้วจึงปิดไฟ ยก
ไก่กอแหละ
วิธีทำ
1.คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 2-2ครึ่ง ถ้วย คั้นให้ได้ 5-6 ถ้วย
2.ล้างไก่ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ตัวหนึ่งประมาณ 10-12 ชิ้น ทอดด้วยเนย และน้ำมัน พอเหลืองตักไก่ใส่กะทิ ตั้งไฟกลาง พอเดือดลดไฟลง เคี่ยวไฟอ่อนๆ
3.เอาเครื่องแกงลงผัดในน้ำมันที่เหลือจากการทอดไก่ แล้วใส่ลงในหม้อไก่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ให้ได้รสตามชอบ พอไก่เปื่อย ยกลง จัดเสิร์ฟ โรยพริกชี้ฟ้าแดง ให้สวยงาม
คนอีสานจะทำปลาร้ารับประทานในบ้าน ไม่นิยมซื้อ เมื่อสมาชิกในบ้านออกหาปลา จับกบ ซึ่งอาจจะได้ปลามาก เหลือรับประทานก็จะทำปลาร้า ปลาตากแห้ง เป็นการถนอมอาหารไว้รับประทานในมื้ออื่น ๆ ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรส ในอาหารอีสานเกือบทุกชนิด ใช้ใส่ผสมได้ทั้งแกง หมก อ่อม น้ำพริกต่าง ๆ แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด
ข้าวเบือ
คือการนำข้าวเหนียวมาแช่น้ำไว้สักพักใหญ่ ให้เมล็ดข้าวเหนียวอ่อนนุ่ม สงให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาโขลกให้ ละเอียด ใช้ในอาหารหลายอย่าง เช่น หมกหน่อไม้ แกงย่านาง แกงอ่อม ข้าวเบือจะช่วยให้อาหารหนืดเหนียวน่ารับประทาน
ข้าวคั่ว
คือการนำข้าวเหนียวข้าวสาร และควรเป็นข้าวสารใหม่ คั่วในกระทะ ใช้ไฟอ่อน คั่วให้ทั่ว พลิกไปมาจนข้าวเหนียว มีสีเหลืองอ่อน และมีกลิ่นหอม ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น จึงนำมาโขลกให้ละเอียด ใช้กับอาหารหลายอย่าง เช่น ลาบ น้ำตก ข้าวคั่วช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอม ชวนรับประทาน และทำให้น้ำในอาหารข้นขึ้น ข้าวคั่วไม่นิยมทำเก็บไว้นาน ๆ เพราะนอก จากจะไม่มีกลิ่นหอมแล้ว ยังอาจทำให้รสชาติของอาหารนั้นด้อยลงไปอีก
พริกป่น
คือการนำพริกขี้หนูหรือพริกทางภาคอีสาน ซึ่งจะมีรสเผ็ดมาก ตากแห้ง แล้วคั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนให้หอมฉุน ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น แล้วโขลกให้ละเอียด พริกป่นเป็นเครื่องปรุงรสอีกชนิดหนึ่งที่ใช้กันมาก เพราะคนอีสานรับประทานรส เผ็ดจัด เค็มจัด พริกป่นใช้กับอาหารทุกชนิด
ผักติ้วหรือผักแต้ว
จะมีรสเปรี้ยว รับประทานกับลาบ จิ้มน้ำพริก รับประทานกับอาหารที่มีรสเผ็ด
ยอดจิก
คล้ายใบหูกวาง รับประทานกับลาบ
ผักแว่น
ขึ้นอยู่ในน้ำ รับประทานกับลาบ ก้อย น้ำพริก
ผักแขยง
ใช้ใส่แกง ดับกลิ่นคาว แกงปลา กินกับส้มตำ
ผักเม็ก
มีรสเปรี้ยว รับประทานกับลาบ ก้อย
ผักแพว
ต้นและใบมีกลิ่นหอม ใบอ่อนและกิ่งรับประทานกับลาบ ก้อย
หน่อไม้รวก
คือ หน่อไม้ที่ขึ้นตามป่าเขา นำมาเผา แล้วจึงนำไปประกอบอาหาร
เห็ดป่าต่าง ๆ
นิยมนำมาแกง หมก
ตัวอย่างอาหารภาคอีสาน
อ่อมปลาดุก
วิธีทำ
1. ล้างปลาดุกให้สะอาดหั่นเป็นชิ้น
2. เอาน้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า
3. โขลกหอมแดง พริกสด และข้าวเหนียวที่แช่น้ำให้ละเอียด ตักใส่หม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา 4. เมื่อปลาสุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น มะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ต้นหอมหั่น ปิดไฟ ยกลง รับประทานกับผักชีลาว
เนื้อทุบ
วิธีทำ
1. แล่เนื้อออกตามยาว หมักกับเกลือ น้ำปลา พริกไทยป่น น้ำตาลปี๊บ หมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งวัน ตากแดด 1วัน
2. นำเนื้อไปย่างจนสุก แล้วทุบเนื้อให้แตกยุ่ยจากกัน
เนื้อน้ำตก
วิธีทำ
1. ล้างเนื้อ แล่หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เคล้ากับซีอิ้วขาว หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
2. ย่างเนื้อบนเตาถ่านใช้ไฟแรง เนื้อจะสุกด้านนอก พลิกไปมาทั้ง 2 ข้าง พอน้ำตกส่งกลิ่นหอม ยกลง
3. หั่นเนื้อแฉลบ เป็นชิ้นพอคำ เคล้ากับน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง โรยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี
เนื้อแดดเดียว
วิธีทำ
1. ล้างเนื้อให้สะอาด แล่ออกเป็นแผ่นหนา ประมาณ 1 ซ.ม.
2. โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด เคล้ากับเนื้อให้เข้ากัน เติมน้ำปลา เหล้าขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ผงกะหรี่ หมักประมาณ1 ช.ม. แล้วตากแดด 1 วัน
3. ทอดเนื้อ ในน้ำมันร้อน พอสุกตักให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับซอสพริก
ข้าวเหนียว+ส้มตำ+ไก่ย่าง
ปลาซิวหมกหม้อ
รับประทานพร้อมกับข้าวเหนียวร้อนๆและถ้าจะให้อร่อยเพิ่มมากขึ้นต้องกินคุ๋กับแจ่วบอง อร่อยอย่าบอกใครเลยค่ะ
แกงหน่อไม้ส้ม
เสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวร้อนๆเข้ากันได้ดีมาก และอร่อยที่สุดเลยค่ะ
ซุปหน่อไม้
วิธีทำ
- เผาหน่อไม้รวกแล้วขูดเป็นเส้น
- โขลกใบย่านาง คั้นเอาแต่น้ำใบย่านางด้วยผ้าขาวบาง
- ใส่น้ำในหม้อ ใส่น้ำใบย่านาง ต้มให้เดือด ใส่หน่อไม้ต้มให้เดือดอีกครั้ง เติมน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา
- ตักซุบหน่อไม้ใส่ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว และพริกป่น เคล้าให้เข้ากัน
- ซุปหน่อไม้ใส่จาน โรยงาคั่ว ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด
ส้มตำไทย
วิธีทำ
- คั้นมะขามเปียกกับน้ำกรองกากออกตั้งไฟใส่น้ำตาลน้ำปลาพอเดือดยกลงพักไว้
ส่วนผสมส้มตำ
- กระเทียม 1 ช.ต.
- พริกขี้หนู 7 เม็ด
- มะละกอดิบสับ 1/2 ถ.ต.
- น้ำปรุงรส 3 ช.ต.
- กุ้งแห้งป่น 1 ช.ต.
- กุ้งแห้งตัว 3 ช.ต.
- มะเขือสีดา 3 ลูก
- ถั่วผักยาว 1 เส้น
- มะนาว 1/2 ลูก
- ถั่วลิสง 4 ช.ต.
ภาคกลาง
อาหารท้องถิ่นไทยภาคกลาง ภาคกลางมีพื้นที่ภูมิประเทศอยู่ที่ราบลุ่มมีฤดู ๓ ฤดู มีพืชพันธุ์ธัญญาหารอุดมสมบูรณ์ การทำมาหากิน ทำอาชีพในการเกษตรเป็นส่วนใหญ่ ทุกครัวเรือนทำอาหารรับประทานเอง สำหรับขนมจะได้รับประทานในวันเทศกาลเท่านั้น กอปรกับภาคกลางเป็นที่ตั้งเมืองหลวง ข้าราชบริพารนิยมนำลูกหลานเข้าไปอยู่ในวังหลวง เพื่อฝึกอบรมงานบ้านงานเรือน และเมื่อท่านพวกนี้ออกจากวังก็มาเผยแพร่อาหารแบบต่างๆ พร้อมการจัดอย่างสวยงาม อาจเพื่อเป็นของฝากของกำนัล หรือเพื่อขายความอร่อย ความสวยงามติดปากติดตาประชาชนมาจนถึงทุกวันนี้ เช่น อาหารใดที่อร่อยก็จะมีชื่อคำว่าชาววังตามมาข้างหลัง เช่น ข้าวแช่ชาววัง จากเหตุนี้ชาวท้องถิ่นภาคกลางก็จะจำแบบอย่างอาหาร ขนม มาปรับปรุงตามแบบชาววังบ้างจนเป็นแบบอย่างที่ดีมาจนถึงทุกวันนี้
อาหาร คือ สิ่งที่เรารับประทานเข้าไปแล้วมีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้ร่างกายเจริญเติบโต มีกำลังงาน มีความอบอุ่น สามารถต้านทานโรคได้
ภาคกลาง หมายถึง ภาคที่มีพื้นภูมิประเทศเป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำผ่านหลายสาย มีจังหวัดถึง ๒๒ จังหวัด กรุงเทพมหานคร นนทบุรี ปทุมธานี นครนายก ปราจีนบุรี สระแก้ว ฉะเชิงเทรา พระนครศรีอยุธยา ลพบุรี สระบุรี สิงห์บุรี อ่างทอง สุพรรณบุรี ราชบุรี กาญจนบุรี นครปฐม ชัยนาท เพชรบุรี สมุทรปราการ สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และประจวบคีรีขันธ์
อาหารท้องถิ่นภาคกลาง หมายถึง อาหารที่ชาวภาภกลางชอบรับประทานจนเป็นประเพณี มีรูปลักษณะ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นแตกต่างไปจากอาหารท้องถิ่นภาคอื่นๆของไทย
ความสำคัญ อาหารท้องถิ่นภาคกลาง นอกจากเป็นที่นิยมของชาวไทยภาคกลางแล้ว ชนต่างถิ่นที่มาเยือนรวมถึงชาวต่างชาติจำนวนไม่น้อยที่ชื่นชอบเพราะรสฃาติอร่อย ให้คุณค่าอาหารสูงมีธาตุและสารอาหารจากเครื่องปรุง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สมุนไพรและเครื่องเทศที่ให้สรรพคุณเป็นยาป้องกันและบำบัดโรค
ลักษณะของอาหารท้องถิ่นไทยภาคกลาง
๑. รสชาติ อาหารท้องถิ่นไทยภาคกลาง โดยทั่วไปมีสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน บางชนิดมีเผ็ด มัน ขม เมื่อปรุงเสร็จจะได้รสกลมกล่อม
๒.รูปร่างลักษณะของอาหารภาคกลาง เป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ ประชาการจะอยู่อย่างมีความสุข กอปรกับภาคกลางเป็นที่ตั้งของเมืองหลวง ในวังหลวงมีการประดิษฐ์ประดอย จัดแต่งอาหารและวัสดุที่ประกอบอาหารสวยงาม เมื่อปรุงเสร็จอาหารก็จะน่ารับประทาน
๓. กลิ่นและสี อาหารท้องถิ่นไทยภาคกลาง กลิ่นนั้นจะหอมน่ารับประทาน เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม ก็จะหอมกลิ่นพริกเป็นหอมฉุน ถ้าเป็นขนมก็กลิ่นจะหอมหวาน
๔. เครื่องเคียง เครื่องเคียง หมายถึง อาหารที่รับประทานคู่กับอาหารอีกอย่างหนึ่ง เช่น ขนมจียน้ำพริก มีเครื่องเคียงมากมาย ทั้งผักสด ผักทอด ทอดมัน เป็นต้น
ลักษณะเฉพาะของอาหารภาคกลาง ลักษณะเฉพาะของอาหารพื้นเมืองภาคกลางที่นับว่าเป็นลักษณะเด่นของผู้พบเห็นและรับประทาน มีลักษณะดังนี้
เป็นอาหารที่มีการประดิษฐ์ ตกแต่งสวยงาม วิจิตรบรรจง เช่น ประเภทผัก เครื่องจิ้ม จะมีการจัด แกะสลัก หรือจัดตกแต่งเป็นภาชนะสิ่งของเครื่องใช้
อาหารมักมีของแนม แกงเผ็ดมักแนมด้วยปลาเค็ม น้ำพริกลงเรือต้องแนมด้วยหมูหวาน ปลาดุกฟู ไข่เค็ม น้ำพริกมะม่วงต้องแนมด้วยปลาสลิดทอด ฯลฯ
อาหารประเภทจัดให้เข้ากับอาหารหลัก เช่น ห่อหมก ทอดมันปลา ทอดมันกุ้ง ปูจ๋า หมี่กรอบ ยำต่างๆ เครื่องจิ้ม โดยจัดให้รสชาติและสีกลมกลืนกัน
เป็นภาคที่มีอาหารว่างมากกว่าภาคอื่น เช่น ไส้กรอก ปลาแหนม ข้าวตังเมี่ยงลาว ข้าวตังหน้าตั้ง ปั้นขลิบถั่วไส้ต่างๆ สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ ฯลฯ
อาหารภาคกลาง นอกจากจัดเป็นสำรับแล้ว ยังนิยมจัดเป็นชุด เหมาะแก่ฤดูกาลและอากาศ ได้แก่
ข้าวแช่ ประกอบด้วย ข้าวลอยในน้ำอบดอกมะลิหอม ประกอบกับเครื่องกับข้าว ได้แก่ ลูกกะปิทอด พริกหยวกสอดไส้ หัวหอมสอดไส้ชุบแป้งทอด ปลาแห้งผัดหวาน มีผักเป็นของแนม ได้แก่ มะม่วงดิบ แตงกวา กระชาย ต้นหอม
ขนมจีนซาวน้ำ รับประทานกับสับปะรด ขิงอ่อนซอย กระเทียมซอย กุ้งแห้งป่น กะทิข้น น้ำตาลทราย ราดด้วยพริก น้ำปลามะนาว
ขนมจีนน้ำพริก ประกอบด้วย ผักเหมือน ได้แก่ มะละกอสับฝอย หัวปลีหั่นแช่น้ำมะนาวไม่ให้สีดำ
บางจังหวัดในภาคกลางที่ห่างไกลเมืองหลวงมีสภาพค่อนข้างกันดาร ในการดำรงชีวิต ชาวบ้านชนบทจะมีความเป็นอยู่อย่างง่ายๆ และการรับประทานอาหารที่แตกต่างจากคนเมืองที่มีฐานะดีไปบ้าง นั่นคือ อาหารในแต่ละมื้อจะไม่พิถีพิถันในด้านการประดิษฐ์ตกแต่งมากนัก และมีเพียงไม่กี่ชนิด อันเนื่องมาจากฐานะที่ขัดสน และการใช้เวลาส่วนใหญ่ในการทำมาหากินอาหารหลักที่ชาวชนบทดังกล่าวนิยมรับประทานคือ น้ำพริกกะปิ ปลาทู แกงผัด และต้มยำ
การจำแนกประเภทของอาหารภาคกลาง ลักษณะของอาหารภาคกลางที่กล่าวมาแล้วนั้น ถ้านำมาจำแนกเป็นประเภทต่างๆ สามารถจำแนกได้ดังนี้
แกง ได้แก่ แกงจืด แกงเผ็ด และแกงเข้ากะทิ
แกงจืด หมายถึงอาหารที่มีน้ำ มีผัก มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ตัวอย่าง เช่น แกงจืดกระดูกหมูกับฟัก ต้มกระดูกหมูกับหน่อไม้ไผ่ตงแกงจืดตำลึง แกงจืดวุ้นเส้นแกงเผ็ดใส่กะทิ ได้แก่ แกงแดง แกงไก่หรือหมูใส่หน่อไม้ แกงลูกชิ้นปลากลาย แกงเขียวหวาน แกงพะแนง แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงฉูฉี่ แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงอ่อม
แกงเผ็ดใส่กะทิมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ประเภทแกงคั่วส้ม ได้แก่ แกงหมูเทโพกับผักบุ้ง แกงคั่วผักบุ้งกับปลาเค็ม แกงคั่วหน่อไม้ดอง แกงคั่วสับปะรดกับหอยแมลงภู่ หรือแกงคั่วที่มี 2 รส คือ เค็มกับหวาน ได้แก่ แกงคั่วฟักกับหมูหรือไก่ แกงขี้เหล็ก
แกงไม่เผ็ดใส่กะทิ ได้แก่ ต้มข่าไก่ ต้มข่าหัวปลี ต้มกะทิสายบัวกับปลาทูนึ่ง ต้มฝักเขียวกับปลาเค็ม แกงเลียง (บางชนิด)
แกงเผ็ดไม่ใส่กะทิมีรสเผ็ดจากพริกและพริกไทย ได้แก่ แกงป่าปลา (นิยมใส่กระชายดับกลิ่นคาว) เนื้อ ไก่ กุ้ง หมู เคล็ดลับของแกงป่าอยู่ที่พริกแกงซึ่งค่อนข้างเผ็ดร้อน พริก พริกไทย กระเทียมมาก
แกงเผ็ดไม่ใส่กะทิมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ได้แก่ แกงส้มผักต่างๆ อาจเป็นผักชนิดเดียวกันหรือผักรวมก็ได้ เช่น แกงส้มผักบุ้ง กะหล่ำปลี แตงโมอ่อน ผักกระเฉด ถั่วฝักยาว ดอกแค แกงส้มที่กล่าวมาทั้งหมด พริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ บางครั้งใส่กระชาย แต่มีแกงรสเปรี้ยวเค็มหวานคือ แกงบอน พริกแกงเพิ่มจากแกงส้มคือ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ใบมะกรูด และน้ำมะกรูดปรุงรส แกงบอนบางแห่งใส่กะทิด้วย
แกงรสไม่เผ็ดไม่ใส่กะทิ มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ได้แก่ ต้มส้ม ต่างๆ ต้มส้มปลาช่อน ปลากระบอก ต้มสับปะรดกับหมูสามชั้น ในเครื่องแกงแบบเดียวกันคือโขลกพริกไทย รากผักชี หัวหอม กะปินิดหน่อย ต้มสับปะรดกับหมูสามชั้นเป็นแกงโบราณ นิยมตำกุ้งแห้งใส่เพิ่มรสชาติและทำให้น้ำแกงมีกลิ่นหอม
แกงไม่ใส่กะทิ มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ได้แก่ พวกต้มยำกุ้ง ไก่ หมู ปลา และต้มโคล้ง ซึ่งมีรสอ่อนกว่าต้มยำ เครื่องแกงที่ใช้ปรุงต้มโคล้งนิยมเผาพริกแห้งเผาหัวหอม ใส่ใบมะขามอ่อน เช่น ต้มโคล้งปลาสลิดใส่ใบมะขามอ่อน ต้มโคล้งปลาย่าง ปลากรอบให้กลิ่นหอมที่แตกต่างออกไปจากต้มยำ ต้มยำชนิดใส่กะทิ ใส่น้ำพริกเผา
แกงรสไม่เผ็ด ไม่ใส่กะทิ มีรสหวาน เค็ม ได้แก่ แกงบวน แกงหอง แกงต้มเปรอะหัวตาล แกงประเภทนี้ ปัจจุบันไม่ค่อยได้พบเห็นกันมากนัก (คำว่า ต้มเปรอะ บางตำราเป็นต้มเปรอะ)
อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ
ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงที่อาณาจักรแห่งนี้เรืองอำนาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดน ต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามา ในชีวิตประจำวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย
อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำ
พืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน
ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน
อาหารพื้นบ้านภาคเหนือมีความพิเศษตรงที่มีการผสมผสานวัฒนธรรมการกินจากหลายกลุ่มชน
เช่น ไทใหญ่ จีนฮ่อ ไทลื้อ และคนพื้น มีสำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ เช่น
แกงอ่อม
ถือเป็นอาหารยอดนิยมอย่างหนึ่งในบรรดาอาหารเหนือทั้งหลาย โดยเฉพาะในเทศกาลงานเลี้ยงโอกาสพิเศษต่าง ๆ แกงอ่อมเป็นแกงที่ใช้เนื้อได้ทุกประเภท เช่น เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อไก่
ข้าวซอย
เป็นอาหารของไทลื้อ ที่นำมาเผยแพร่ในล้านนาหรือภาคเหนือ ตามตำรับเดิมจะใช้พริกป่นผัด โรยหน้าด้วยน้ำมัน เมื่อมาสู่ครัวไทยภาคเหนือก็ประยุกต์ใช้พริกแกงคั่วใส่กะทิลงไปกลายเป็น เคี่ยวให้ข้น ราดบนเส้นบะหมี่ ใส่เนื้อหรือไก่ กินกับผักกาดดอง หอมแดงเป็นเครื่องเคียง
แกงโฮะ
คำว่า โฮะ แปลว่า รวม แกงโฮะก็คือแกงที่นำเอาอาหารหลายอย่างมารวมกัน สมัยก่อนแกงโฮะมักจะทำจากอาหารหลายอย่างที่เหลือจากงานบุญมาผัดรวมกัน แต่ปัจจุบันใช้เครื่องปรุงใหม่ทำก็ได้หรือจะเป็นของที่ค้างคืนและนำมาปรุงใหม่อีกครั้งหนึ่งแกงโฮะเป็นอาหารที่นิยมแพร่หลายมีขายกันแทบทุกร้านอาหารพื้นเมืองในภาคเหนือ
ขนมจีนน้ำเงี้ยว
หรือขนมเส้นหมากเขือส้ม เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไทใหญ่ เดิมใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นหลัก ต่อมาคนพื้นเมืองดัดแปลงมาใช้เส้นขนมจีนแทน กินกับถั่วงอก ผักกาดดอง เพิ่มรสชาติความอร่อยยิ่งขึ้น
แกงฮังเล
เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวไทใหญ่อีกชนิดหนึ่ง ซึ่งอาจได้รับอิทธิพลมาจากอาหารพม่า
ในอดีต เป็นแกงที่ทำได้ง่าย ใส่พริกแห้ง ผงแกงฮังเล มะเขือเทศ และเนื้อ แล้วนำมาผัดรวมกัน
น้ำพริกอ่อง
เป็นน้ำพริกขึ้นชื่อของภาคเหนือ ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่องคือ มีสีส้มของมะเขือเทศและพริกแห้ง การกินน้ำพริกอ่องต้องมีผักจิ้ม เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว แตงกวา
อาหารทุกชนิดจะรับประทานร่วมกับข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งใส่ในกระติ๊บข้าว อาหารอื่น ๆใส่ในถ้วย อาหารทั้งหมดจะนำไปวางบนขันโตก ซึ่งเป็นภาชนะใส่อาหารที่ทำจากไม้สักกลึงให้ได้รูป ขนาดพอดีกับการนั่งรับประทานบนพื้นบ้าน
อาหารพื้นบ้านภาคเหนือล้วนผ่านการปรุงแต่ง ดัดแปลงทั้งรสชาติและวัตถุดิบจากพื้นบ้านและ จากกลุ่มชนต่าง ๆ เป็นสำรับอาหารทางวัฒนธรรมของภาคเหนือที่สร้างชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับทั้งในหมู่คนไทยและชาวต่างชาติอาหารภาคเหนือและสูตรการทำ
อาหารภาคเหนือ..ต้มยำปลาช่อน (ดั้งเดิม)
วิธีทำ
1. นำปลาช่อนมาล้างให้สะอาด
2. โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม โขลกให้ละเอียดอีกครั้ง
3. ตวงน้ำซุปใส่หม้อ ใส่เครื่องที่โขลก คนจนละลาย ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ตั้งไฟพอเดือด ใส่ปลา ต้มต่อจนกระทั่งปลาสุก ใส่เห็ดฟาง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก ชิมรสตามชอบ พอเดือดอีกครั้งใส่ผักชีฝรั่งคนพอทั่ว ยกลง
ด.ญ รสรินทร์ ชีชัยภูมิ ม.3/2
ด.ญ วิภาพร ทรงปะโคน ม.3/2
http://sarayut25.blogspot.com/
